天山雪水孕育肥美虾蟹 30年过去了，阳澄湖的养蟹人是怎么养蟹的

天山雪水孕育肥美虾蟹

金秋如约而至，又到虾肥蟹美的时节。地处西北内陆的新疆，洋溢着丰收的喜悦，天山南北养殖的河蟹、南美白对虾等纷纷“抢鲜”上市。

说起新疆人的餐桌，多数人能想到的是大草原提供的牛羊肉。实际上，近些年在新疆的湖泊河流中已实现虾类、螃蟹规模化养殖，让新疆人的餐桌变得更加丰富。据不完全统计，新疆年产虾蟹三、四千吨，在八九月份集中上市期，地产虾蟹已占据本地市场“半壁江山”。

虾蟹丰收 新疆雪蟹受追捧

秋风起，蟹脚黄。9月中旬，墨玉县东风水库迎来螃蟹丰收季。

“哈，不错！膏满黄肥。”程刚随手抓起一只张牙舞爪的螃蟹，轻轻掰开肚壳瞧了瞧，满意地放进蟹箱。

墨玉县东风水库养殖的螃蟹。石榴云/新疆日报记者 于江艳摄

程刚是墨玉县玉海滩养殖农民专业合作社负责人，已在东风水库养蟹6年。

东风水库位于塔克拉玛干沙漠边缘，“我们的螃蟹喝的是昆仑山融化的雪水，吃的都是水库自然生长的水草，我们养蟹没投放任何饲料，自然养殖的螃蟹蟹味鲜美，市场销售供不应求。”程刚说。

人放天养，是新疆蟹典型养殖模式。自治区水产科学研究所总工程师蔡林钢介绍说，新疆湖泊、水库大多为昆仑山和天山融化雪水，水质清澈，养出来的蟹青壳白肚，干净、绿色、无公害。

新疆蟹品质优良，最近几年，陆续受到疆外消费者追捧。从江浙沪到北上广都有了新疆蟹“身影”。

由于今年阳澄湖大闸蟹推迟上市，中秋期间，新疆大闸蟹异军突起，强势补位，热销江浙沪。在叮咚买菜平台上，产自新疆的“天山雪蟹”，在江浙沪市场脱颖而出。仅中秋三天假期，就销售30万只“天山雪蟹”，占所有蟹类商品的50%。

“天山脚下气候凉爽，是大闸蟹成长的天然乐园，不存在天气炎热而休食情况。新疆都是低密度养殖大闸蟹，水库和湖泊水草充足，水的盐碱含量高，养出来的大闸蟹肉质紧实、口味甘甜。”叮咚买菜平台相关水产专家说。

在182团水库，渔民划船到水中央捕捞螃蟹。钱娟 摄

今年不只是伊犁的“天山雪蟹”销到疆外，包括阿勒泰地区、昌吉回族自治州、阿克苏地区养殖的螃蟹也纷纷登陆疆外市场。中秋节前夕，北屯市芳韵水产养殖农民专业合作社养殖的螃蟹，以打“飞的”的方式送到西安市民餐桌上。为畅通大闸蟹销售，9月1日起，阿勒泰雪都机场开通“雪蟹号”货运航班，运往北京、上海、广州、沈阳、杭州、南京、天津等地，平均每天有3吨大闸蟹运往疆外。

在新疆大闸蟹横行疆内外市场的新疆养殖的南美白对虾、小龙虾等，也从8月起规模上岸。

昌吉市六工镇下三工村养殖有1500亩南美白对虾，预计总产量达400吨，总产值2000万元左右。“今年南美白对虾的品质、产量均好于往年。”养殖户王晓岩说。

阿拉尔市久泷农业发展有限公司在新疆生产建设兵团第一师16团养殖了300亩小龙虾。“我们养的小龙虾每只重量都在35克以上，最大的达80克，比湖北小龙虾个大、肉多。”公司总经理陈伟熙说，小龙虾畅销阿拉尔市、阿克苏市、喀什市，最高卖到每公斤120元。

消费升级 推动虾蟹养殖上规模

据自治区水产科学研究所统计，现在全疆养蟹的基地多达几十个，基本上水域面积3000亩以上有条件养殖的水库，都在养蟹；新疆地产虾主要为南美白对虾，以池塘养殖为主。

新疆地产虾蟹，一般春天投苗养殖，到八九月份集中上市。虽然上市时间只有短短两个月，但在远离海洋的新疆，虾蟹大规模养殖成功令人欣喜。这离不开新疆本地消费升级的带动作用。

国内烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区主任张元松1965年支边从厨，见证了新疆人民餐桌变化。

“上世纪80年代前，百姓逢年过节唯一能吃到的海鲜是带鱼。”张元松说，过去冷链物流不发达，很少有海鲜能运到新疆来。到上世纪90年代，新疆有了海鲜酒店，推出的爆炒大闸蟹、白灼大虾等菜品，成为消费者追随的新时尚。

乌鲁木齐市北园春市场海鲜交易区阿亮大闸蟹店长李阿亮，1998年开始卖大闸蟹，是乌市第一批卖大闸蟹的商户。“刚开始卖的都是江苏蟹，一天能卖几十公斤，几乎全卖给酒店。”李阿亮说。

2000年以后，新疆地产蟹陆续面市，李阿亮开始销售柴窝堡湖的“天山雪蟹”、博斯腾湖的“西海龙蟹”和喀什地区的“昆仑龙蟹”。

随着消费水平提高，2010年前后，吃惯牛羊肉的普通百姓，也希望有新鲜的虾蟹来调剂生活，带动虾蟹消费崛起。 新疆消费者吃蟹除爆炒、清蒸、炖煮等常规烹饪方法以外，察布查尔锡伯自治县创新出大闸蟹抓饭，和田市创新出南瓜煲大闸蟹等菜品。“螃蟹已成新疆人中秋节消费标配，也是走亲访友馈赠佳品。”李阿亮说。

“最近几年，中秋节前几天，螃蟹日销量达一二十吨，南美白对虾日销3吨至5吨。”乌鲁木齐北园春市场海鲜交易区副经理杨振凯表示，八九月份新疆地产虾蟹已占据市场“半壁江山”。

科技赋能 虾蟹养殖实现本地化

南美白对虾是原生在海洋的热带虾类，引到新疆淡水养殖，需要不断淡化。2001年原石河子大学教学实验农场水产研究所（以下简称“石大水产所”）率先从海南引进南美白对虾试验养殖。两年后，首试淡化出17万尾虾苗并养殖成功。

北屯市安德水产有限责任公司养殖的南美白对虾。赵明 摄

经石大水产所推广，石河子市、乌鲁木齐市、昌吉市、五家渠市率先开始养殖南美白对虾。昌吉市六工镇下三工村是传统养鱼村，2008年引进南美白对虾养殖，如今成了有名的养虾村，六工镇也成为新疆最大南美白对虾养殖基地。

与此向新疆销售虾苗的江苏、上海等地企业也送来养殖技术。“我们从2003年开始到新疆推广南美白对虾养殖，在乌鲁木齐市、吐鲁番市、喀什市建设3个育苗基地，派出技术人员指导农户养殖。”上海玉叶虾业养殖专业合作社负责人高荆说，合作社在疆推广的南美白对虾养殖户达3000余户，养殖规模达5000亩。

阿拉尔市久泷农业发展有限公司工作人员下地笼捞小龙虾。石榴云/新疆日报记者 于江艳摄

南美白对虾养殖已辐射天山南北，价格也走向平民化，和上海、山东等地持平。

而蟹的养殖，始于偶然。记者从自治区水产科学研究所了解到，新疆第一个养蟹的地方是柴窝堡湖。上世纪七八十年代，有人无意中投了些蟹苗，过了几年有螃蟹爬出来，那时我们才知道新疆的水也能养出螃蟹。

到本世纪初，螃蟹养殖推广到博斯腾湖、乌伦古湖以及阿拉尔市和北屯市的湖泊和水库。 新疆蟹养殖遍地开花，形成湖泊水库大水域养殖为主、稻田养殖为辅、坑塘养殖为补充的格局。

据了解，率先传入蟹养殖技术的是山东、辽宁、江苏等沿海省市的蟹苗销售商和海鲜经营户。阿拉尔市长鑫渔业有限责任公司总经理黄兆华曾经营海鲜生意，2002年来到新疆养蟹。“我在老家山东养过蟹。来到新疆后发现这里水质非常好，不用饲料就能养，养殖成本低。”黄兆华说。

在湖泊、水库河蟹养殖技术逐渐成熟的基础上，为提高稻田种植户收益，自治区水产科学研究所向新疆水稻种植基地推广稻蟹养殖，点对点培训稻农养蟹。伊犁悦然生态农业有限公司率先在察布查尔锡伯自治县试验稻田蟹养殖。该公司总经理管小平说，在专家的指导下，经过8年摸索才总结出经验，现在稻田蟹成活率达到80%以上。

为进一步丰富消费结构，近年来新疆一些水产公司开始试验养殖澳洲龙虾、罗氏沼虾、小龙虾等。科技赋能虾蟹养殖，未来新疆人民餐桌海产品将更加丰富。

30年过去了，阳澄湖的养蟹人是怎么养蟹的

在国内，提到螃蟹，阳澄湖大闸蟹一定榜上有名。实际上，这六个字连在一起，早已成为了一个国内国家地理标志产品。阳澄湖大闸蟹的总销售额，在2020年突破了700亿，小小的螃蟹，可是撬动地方经济的大杠杆。

我叫大牛，来自英国。我很好奇，久负盛名的阳澄湖大闸蟹，是怎么被养殖出来的？这么多年以来，阳澄湖的生态发生变化没有？一代代的养蟹人，各自有什么养蟹的绝招？

本期《近观国内》，就和我一起去阳澄湖看看吧。

01

首先我要去拜访的，是这里老一辈的养蟹人。我找到了阳澄湖远近闻名的养蟹状元——俞三男。

俞三男已有二十多年的蟹龄。用这二十多年的时间，他把自己从养蟹的白丁一点点修炼成专家。

我跟着俞三男一起去捞试蟹。看它们张牙舞爪的样子，这可是今年阳澄湖的第一批大闸蟹。

俞三男教给我，区分母蟹还是公蟹，要看它的脐是圆是尖；而要想看一只螃蟹是否健康，则可以按压它的后腿，如果按下去很硬，就说明这只螃蟹很强壮。

养蟹多年，俞三男见证了阳澄湖的很多变化。从六十年代末的散户养殖到七八十年代开始的人工养殖，到后来围网养殖试点，近年来对生态问题的重视……

俞三男为什么能成为“蟹状元”？我想靠的是他不断的尝试和自我挑战。在大多数蟹农还停留在靠天吃饭的养蟹思路上时，俞三男就开始了改善螃蟹生长环境的实验。他为螃蟹试过种植菱角、投放螺蛳、移植伊乐藻，还尝试养殖扣蟹。

扣蟹是纽扣般大小的幼蟹。养殖和培育扣蟹，要耗费不少的钱财和心力。

一开始村民们不理解，因为这些没人尝试过。但后来，俞三男取得成功，他的养殖方法被争相效仿。

02

老一辈养蟹人的坚持给我留下了很深的印象。我还想知道，现在的年轻人是怎么养蟹的呢？

我听说，因为养蟹很苦，风吹日晒，危险又耗费体力，年轻我们都不太愿意养了。 依旧有一些人，在从事着这样的工作。

顾敏是个80后。09年大学毕业后，他去国企求职过，也在别人引荐下找过别的工作，但并不顺利。看到家乡阳澄湖的大闸蟹产业发展得轰轰烈烈，顾敏决定回乡创业。

为了养好螃蟹、卖好螃蟹，他尝试过很多方法。比如现在电商物流发达，螃蟹的远距离寄送成了绕不开的难题。顾敏觉得传统的泡沫箱容易碎，就想了一个新型的包装方法。

顾敏：当时我们是给螃蟹加了一个用芦苇编的荷包，又在箱子里放了冰袋。为了不让螃蟹有应激反应，还放了一些水草，模拟它的生态环境。结果没想到，运送的时候冰袋容易刺破，漏的全是黏黏糊糊的水，也失去了保温效果。草编袋和水草也腐烂了，客户收到货打开闻到的都是一股臭味，就打电话投诉，给我们造成了很大的损失。

怎么才能让客户吃到满意、放心、新鲜的阳澄湖大闸蟹呢？顾敏开发出了一套螃蟹的“溯源系统”。

在我们站的地方，每一个点位都有摄像头，每一只螃蟹的养殖情况都看得到。

顾敏：有一次我们在餐厅吃饭的时候，看到大大屏上在播放厨房的场景。当时的概念就是“透明厨房”，那我们也想说，是否可以把这个摄像头架到我们的湖中，把养殖情况公开化呢？所以当时就想了个透明溯源的概念。

从零起步，顾敏和朋友不知道咋办，就从在网上上技术论坛充值金币询问专家开始，前后花了近百万的研发费用，终于把系统做出来了。2019年8月，这套系统获得国家专利，目前正供合作社蟹农和消费者免费使用。

顾敏的很多举措，比如对现在很火的电商平台的尝试，老一辈蟹农不太理解。他们觉得阳澄湖的螃蟹品质高、数量少，自然卖的出去。但顾敏认为，电商只是工具，通过这个工具，打造阳澄湖大闸蟹的品牌，形成品牌效应，更广阔地向外输送，才是关键。

阳澄湖之行，我不仅品尝到了刚从阳澄湖中捞出来的大闸蟹，更从当地蟹农身上看到：阳澄湖大闸蟹的成功，绝不仅仅是天赐良湖自然条件优越的必然结果，而要更多归功于一代又一代蟹农的勇于创新、无私分享、不倦发展工艺、孜孜探索新市场。

编辑：陈欣怡