金陵丁山招牌菜：生炒甲鱼

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单鳞无族水》单单

袁枚好友魏太守真定人也，常山真定，今河北正定，与北京、保定合称“北方三雄镇”，三国时代的常胜将军赵云赵子龙便是诞生于此，雍正元年因避世宗胤祯讳，改真定为正定。正定历史悠久，名胜古迹众多，文化积淀深厚，享有“古建筑宝库”的美誉。

真定魏太守家厨善制甲鱼，甲鱼，字老鳖，号守神。小名团鱼、水鱼。混名王八，系缩头乌龟的远房亲戚。这是诗人二毛对甲鱼的经典介绍，甲鱼虽然长相丑陋，但肉质鲜美、营养丰富，并且兼有鸡肉、鹿肉、牛肉、羊肉和猪肉的滋味,故素有“美食五味肉”的美称。这是其他动物所没有的。不仅是餐桌上的美味佳肴，在民间甲鱼被视为滋阴补血药品。甲鱼有“三喜三怕”，即：喜洁怕脏，喜阳怕风，喜静怕惊，只要抓住甲鱼的生活特点，有的人现把甲鱼当做宠物养着玩，其实甲鱼较容易饲养，当宠物养也行，但喂食时小心别让他咬着，因为甲鱼有一个毛病，就是咬到手就不会轻易的松口，任你怎么使劲拽也不行，即使砍掉甲鱼的头也没有用，传说甲鱼咬住后不松口，只有听驴叫才松口，不久前有个二逼，在北京通州八里桥农贸市场和甲鱼亲密接触玩吻鳖游戏，让王八把鼻子咬住，双方僵持了足足有二十几分钟，该男子给咬傻了，保持着同一姿势一动不动，这期间围观者纷纷出招，捅王八屁眼，给王八滴眼药水，还真有学驴叫的，但王八始终不撒嘴，由此看来学驴叫肯定不靠谱，是不稽之谈，事后记者找到吻鳖男子采访，他说在家养了一只小巴西龟，平时喜欢把巴西龟放在嘴边逗它玩，没想到这次却被乌龟的亲戚给伤害了，即然聊到甲鱼咬人，顺便讲一下真碰到这种情况该怎么办呢，甲鱼在咬到手之后头会向里面收缩，这时候越是大吼大叫，甲鱼就会越是发怒，再加上死拉硬拽，肯定就咬的也越紧。正确的做法一只手捏住甲鱼壳，另一只手的两个手指使劲捏住甲鱼的后腿窝，甲鱼就会立刻松口。如果所在的环境可以的话，可以把甲鱼放进水中，甲鱼便会立即松口逃生去了，而杀甲鱼正是用这种特性，让甲鱼咬住筷子然后手起刀落，但这是低级杀法，饭店厨师没这么费劲，只须用脚一踩，甲鱼头就出来了，然后手急眼快抓住头手起刀落，就齐活了。

甲鱼一般以烧、煨法烹之，真定魏太守家厨善制甲鱼，其法用生炒而成其味甚佳：把甲鱼去壳取裙边，去内脏，剁成块，用香油炮炒之，炒至甲鱼变色，加一杯秋油，一杯鸡汁，放料酒，加少许水，大火烧开后转小火，慢炖15分钟；然后再爆炒，此菜关建在于用小磨香油炒治，在加鸡汁提鲜，此鸡汁非现代合成的鸡汁，古时没有味精之类提鲜品，鲜味来源于好汤，随园菜中有清鸡汤，嫩鸡汤，鸡汁等名堂，鸡汁相当于浓鸡汤。

生炒甲鱼在金陵以南京丁山花园大酒店最好，又名丁山香格里拉、是南京最早一批五星级宾馆，坐落在南京风景秀丽的丁山之上，酒店座落于半山园林美景之中，是六朝古都南京最优雅的五星级酒店之一。还以经营其正宗的淮扬菜肴闻名遐迩，当年南京有住在金陵饭店，食在丁山宾馆，玩在玄武饭店之况说。当年南京的淮扬菜大师薛文龙在丁山宾馆常做的一道菜就是随园食单上的生炒甲鱼，后来薛文龙离开丁山之后，丁山厨师就留下这道生炒甲鱼，现在成了南京淮扬菜招牌菜。生炒甲鱼这道菜所用甲鱼虽是普通的原料，生炒起来难度极大，裙边是甲鱼身上最精华的部分，不好炒还有腥味，去腥是主要问题，丁山生炒甲鱼重用黑胡椒去腥；其次是裙边入味难，必须让裙边充分入味而又不过分压制其原来鲜味；其三是口感，要让裙边有嚼头，软糯而不烂，所谓在口中要有笃的跳动感，实现嫩、滑、黏、韧、香。其实把普通食材做成顶级菜，才是厨师的本事，也是淮扬菜的典型特点。

下面制做生炒甲鱼，甲鱼宰杀，去盖取肉，取裙边，用温水仔细去除裙边的黑膜，当然还要把油全部去掉，摘去肛门，随园食单所讲“鱼去乙，鳖去丑。”就指这里，这些都是腥味来源，然后斩成3厘米见方的块，浸入葱姜水和陈年黄酒中二十分钟，去腥，捞出滤水侍用，锅中放油，六成热，下姜片，葱段，蒜片，煸炒，待蒜片变黄，捞出渣滓不用，再升高油温，到九成（冒烟很多时），下滤水完成的甲鱼肉和裙边，同时下黑胡椒碎煸香，猛火爆炒一分钟（炒至发焦出香时），烹入黄酒和酱油翻炒均匀，再下少许高汤，盐、白糖，料酒，煨制五分钟入味，大火收汁，放水淀粉勾薄芡，装盘，撒上葱花，即可上桌。此菜色泽红润，软糯弹牙，爽滑鲜嫩，焦香回甜，黑椒味浓。

牛蛙中华鳖？可吃

昨日下午，省十三届人大常委会第十九次会议表决通过《广东省野生动物保护管理条例》（以下简称《条例》），明确“严而有度”界限——乌龟牛蛙中华鳖？可吃！人工饲养“野味”？禁食！《条例》进一步提高非法猎捕、交易流通、食用国家重点保护野生动物的惩罚力度，对食用国家重点保护野生动物及其制品的，最高可处其价值20倍罚款。该《条例》将于5月1日起施行。

家畜家禽、科研药用？不搞“一刀切”

据了解，在全国人大常委会就全面禁食野生动物作出决定后，广东率先将“全面禁食野生动物”明确写入省级地方性法规，这也是广东省今年第一部通过的地方性法规。

省人大常委会法工委副主任余建红表示，全国人大常委会《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》（以下简称《决定》），确立了“史上最严”的全面禁止食用野生动物制度。按照《决定》“应保尽保、应禁全禁”的要求，《条例》在保护从严、执法从严、出发从严三个方面下功夫，结合广东实际，落实落细上位法，保证国家法律和《决定》的有效实施。

“把握好几个界限，不搞‘一刀切’。”余建红介绍，在有效衔接畜牧法、渔业法等法律基础上，《条例》尽量做到“严而有度”。例如，列入畜禽遗传资源目录的动物，属于家畜家禽，按照《畜牧法》规定执行；珍贵、濒危的水生野生动物以外的其他水生野生动物的保护，按照《渔业法》等有关法律规定执行；因科研、药用、展示等特殊需要的，可以对野生动物进行非食用性利用。

省农业农村厅副厅长冯彤明确说，列入畜禽遗传资源目录的家畜家禽，非珍贵、濒危的水生野生动物，乌龟、牛蛙、中华鳖、美国青蛙等不在禁止之列的两栖爬行动物，均可养殖、食用。他表示，国家农业农村部正在起草制定畜禽遗传资源目录，“现已基本摸清家底”。

全面禁食陆生野生动物

余建红介绍，现行野生动物保护法主要从保护的角度对三大类（国家重点、省重点、“三有”）野生动物的保护作出规定，范围比较窄。《决定》在法律禁止食用规定的基础上，全面禁止食用陆生野生动物，包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物。《条例》根据《决定》，将保护的野生动物以外的其他陆生野生动物纳入《条例》的调整范围，筑牢了公共卫生安全的闸门。

人工繁育、人工饲养是开展野生动物保护，挽救珍贵、濒危物种的重要手段。《条例》完善了人工繁育制度，实行了更为严格规范的管理。如明确了出售和非食用性利用列入人工繁育非国家重点保护野生动物名录的野生动物，应当提供合法来源证明。

《条例》对禁食范围的规定与《决定》保持一致，明确禁止食用国家重点保护野生动物和其他陆生野生动物，包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物，以及有关法律禁止食用的其他野生动物；禁止生产、经营使用国家重点保护野生动物及其制品制作的食品。

食“野味”最高罚款20倍

《条例》落实《决定》要求，对违反《野生动物保护法》和其他有关法律禁止猎捕、交易、运输、使用野生动物的行为，在现行法律规定基础上予以加重处罚。

对违反规定食用“三有”以及其他陆生野生动物，包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物，以食用为目的捕猎、交易、运输在野外环境自然生长繁殖的其他陆生野生动物的行为，参照适用现行法律有关规定予以处罚；对违法生产经营禁止食用的野生动物及其制品、食品的，按照《食品安全法》的规定予以处罚。

《条例》对餐饮单位在遵守禁食野味方面做出更为详细的规定，要求不得用禁食野生动物的名称、别称、图案制作招牌或者菜谱，电商平台不得提供推介、点餐、配送等服务。

“在征求意见过程中，有意见认为对违法食用者的处罚过轻。”余建红表示，《条例》对于食用禁食野生动物的行为做出更为严厉的处罚——对非法食用野生动物的，按照野生动物及其制品价值的倍数进行处罚。对食用国家重点保护野生动物及其制品的，最高可处其价值20倍罚款；对食用非国家重点保护野生动物及其制品的，最高可处其价值5倍罚款。

《条例》对宠物饲养做出限制，要求对于野外环境自然生长繁殖的陆生脊椎野生动物，或者其他存在危害公共卫生安全、生态安全、公共秩序风险的野生动物，不得作为宠物饲养。