拌汤面怎么做细小

酸菜鱼的鱼片怎么做滑嫩，请有经验的朋友帮忙一下这个问题。

拌汤面是一道具有浓厚地方特色的传统面食。它起源于国内西北地区的陕西、甘肃等地，后来逐渐传播到全国各地，成为了一道广受欢迎的美食。拌汤面的制作过程简单，但要想做出美味可口的拌汤面，需要掌握一些关键技巧。下面我将详细介绍拌汤面的制作方法以及需要注意的细节。

酸菜鱼酸菜鱼酸菜鱼简单的制作方法供大家参考

原料

草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

制作过程

将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出; 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

特点

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩

英文名:Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili

酸菜鱼

主料 :

鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作方法:

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

[编辑本段]■酸菜鱼

主料辅料

鲜鱼1尾..1250克

泡青菜...200克

姜......15克

味精.....1克

蒜......10克

鸡蛋清....2个

泡红辣椒...15克

鲜汤....1500克

川盐.....5克

混合油....50克

胡椒粉....3克

料酒.....15克

花椒.....1克

烹制方法

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

工艺关键

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

风味特点

1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

原料:青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤:1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意:

1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

所属菜系:

酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。

[编辑本段]又一种做法

烹制材料

主料:鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)

腌料:鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)

调料:油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)

烹制工艺

1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片;葱切成段，姜切成细丝。

2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。

4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

6、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。

厨师贴士

1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。

2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。

3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

4、鱼片的切法:先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。

拌汤面怎么做细小

我们要准备食材。拌汤面主要使用的食材有面条、蔬菜、肉类等。面条可以选择自己制作的面条或者市售的面条，蔬菜可以根据个人口味选择，如青菜、豆芽、胡萝卜等，肉类可以选择猪肉、牛肉或者鸡肉。要准备一些调料，如食盐、生抽、老抽、料酒、生姜、大葱、大蒜、香菜等。

我们要开始制作拌汤面。将肉切成薄片或者丁，用料酒、生抽、食盐腌制一段时间，使肉质更加鲜嫩。然后，将蔬菜洗净切好，备用。接着，烧一锅热水，将面条煮熟，捞出备用。在煮面条的过程中，可以准备一个锅，放入适量的油，加入切好的生姜、大葱和大蒜炒香，然后加入腌制好的肉片，翻炒至变色，再加入蔬菜继续翻炒，炒至蔬菜熟透。加入适量的老抽调色，翻炒均匀后，将煮好的面条加入锅中，与炒好的肉片和蔬菜拌匀，撒上切好的香菜，即可出锅。

在制作拌汤面时，需要注意以下几个关键步骤：

1. 面条的煮制：煮面条时要保持水温适中，避免面条糊化。煮好后，要用冷水冲洗面条，使其口感更加劲道。

2. 肉的腌制：腌制肉可以去除肉腥味，使肉质更加鲜嫩。腌制时间不宜过长，以免肉质变老。

3. 蔬菜的选择和搭配：蔬菜的选择可以根据个人口味，搭配不同颜色的蔬菜可以增加拌汤面的色彩，同时也可以补充多种营养成分。

4. 调料的添加：调料的选择和添加可以影响拌汤面的味道，要根据个人口味适量添加，避免过咸或过淡。

5. 火候的掌握：炒菜时要掌握好火候，避免蔬菜炒焦，同时要保证肉片和蔬菜熟透，避免食物中毒。