金梧桐探店丨临江宴·雲：超凡入圣，返璞归真

作者 摄影丨孙祎 策划丨王振宇

走进成都天府国际金融中心双子塔南塔，乘坐约40秒直梯来到47层，电梯门打开，耳边的嗡鸣散去，在服务人员的引领下，经过摆放两侧的艺术品，来到一堵用2800支毛笔制作的雾化玻璃墙跟前。在若隐若现的另一侧，便是带着金梧桐、米其林、黑珍珠的光环，开疆破土来到成都的临江宴·雲。

随着玻璃墙的透光渐变，餐厅的神秘感被逐渐剥开，雅致的装饰与律动的光影交替展现，在给口舌带来惊喜之前，先安排了一段现代感强烈的试听体验。

步入取名自藏书阁的包间“文渊阁”，写有“秉文溯渊”的匾额悬挂桌前，餐厅的巧妙用心，这一刻已见微知著。

至于这间由潮菜研究会会长张新民担任顾问，试图用现代手法诠释潮菜经典风味的餐厅，会在218米高空之上带来怎样的味觉体验？答案随着一卷古朴菜单缓缓舒展，依次铺开。

低温慢卤烟熏肥鹅肝

肥鹅肝来自精养150天的狮头鹅，油脂丰厚，香气浓郁。与法餐中常见的煎制做法不同，临江宴·雲选择了低温慢卤和烟熏。

鹅肝不做过多加工，适当保留原有的筋膜，在85℃左右的卤水中，吸饱层次多元的卤水风味，锁住丰腴肥美的油脂香气，历经1个多小时的慢煮后迎来第二道工序——用甘蔗渣、珍珠米、花椒等材料烟熏，增添一股淡淡甜香。

打开透明餐盖的瞬间，缕缕烟气在餐桌上方萦绕，粉红鹅肝看起来紧致光滑，入口如绵密慕斯，纤细的筋膜在齿间断裂的瞬间，原本隐约的卤水味变得强烈，急于攻占口腔的油脂味步调放缓，两种香气在舌尖汇合，扩散得不疾不徐。

葱拌薄壳米

在不少鲁菜餐厅中也常常见到的薄壳，在潮菜的餐桌上被演绎得更为极致。

经过细致的手工去壳，颗粒饱满均匀的薄壳米在盘中堆成一座小山，其中装点的绿来自幼嫩香葱，光泽来自葱油。于是在一大勺入口后，不仅有薄壳带来的醇鲜，还有厚重的葱香，味道纯粹直接，口感滑嫩过瘾。

生腌大闸蟹

拥有“潮汕毒药”之称的生腌，是一种潮汕独特的料理方式，指以豉油为底，加入葱、姜、蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等制成腌料，将洗净的生海鲜放入浸泡，使腌料充分渗入其中，待溶解的蛋白质相互连接，逐渐形成粘稠的胶状，生出嫩滑质感与绝妙鲜气。

这盘来自成隆行的三两重母蟹，经过腌制后色泽鲜亮，蟹黄饱满橘红，蟹肉晶莹剔透，像是限定款的海味冰淇淋，鲜里透甜，口感滑爽。

清汤石榴燕

清汤石榴燕的外形沿袭自传统潮菜石榴鸡，在刚刚摊好的轻盈蛋皮中，填入细滑的燕窝，捆扎成一颗颗鲜味“福袋”，在汤中轻滚后出落得白皙饱满。

用筷子戳破石榴燕的外皮，燕窝和清汤融成一体，再加上少许火腿碎和香菜末的提点，味道清鲜但毫不单调，口感滑润又不乏脆韧。

香酥芋茸南吉溏心干鲍

南吉干鲍上桌，但并未第一时间露出真容，而是在蓬松的脆壳下，被细腻芋茸紧紧包裹。

一刀切开，从上至下依次是金黄的外壳、淡粉的芋茸、浅褐色的干鲍肉身与溏心。一口咬下，口感与外表同样层次分明，从酥脆到细腻，从弹韧到绵密，食材的美好与手艺的美妙随着咀嚼同步放大，在前菜与汤品过后，带来第一轮直白的味觉高潮。

干巴菌炒佛跳墙

单谈食材，这确实是一份货真价实的传统佛跳墙，海参、花胶、干鲍、干贝、鱼唇等等一样不少。但看样貌，又像是一盘镬气十足的急火热炒，带着浓烈的荤鲜与干巴菌的奇香上桌，艳惊四座。

这道由张新民首创的干巴菌炒佛跳墙，撷取传统佛跳墙的食材，分开泡发后煨炖入味，再与云南野生干巴菌一同炒制。

当佛跳墙与干巴菌的鲜与香彼此渗透，崭新的复合风味翻涌，再淋入少许20年意大利黑醋，消解掉多余的油腻，拌匀入口，脆嫩交织，鲜爽迷人。

酸梅煮红丁斑

在潮汕人的餐桌上，名字或是颜色中带有红色的鱼，总会被看作最好的鱼。红丁斑，就是其中至善至美的代表。

群居在珊瑚礁附近的红丁斑，个头不大，通体鲜红，有着如同颜色一般吸引人的滑嫩肉身。

不同于在潮汕常见的，使用豆酱、老菜脯作配的做法，临江宴·雲选择了加入酸梅煮制。生食涩口的酸梅经过腌制，生出更清新脆韧的口感，也将红丁斑肉质的鲜与甜，衬托得更加鲜明了然。

明炉炭烧潮州响螺

响螺学名长辛螺，常被渔民用作号角，音色嘹亮，传声悠远，故称响螺。

潮汕有句俗语“燕翅鲍易得，响螺不易得”。因为一只一斤半的大响螺，往往需要5到8年的缓慢生长，加上它对环境水质、水温都相当敏感，导致无法人工饲养，只能下海捕捞，能不能吃到，更是全凭运气。

在临江宴·雲，一般会用白灼和明炉炭烧两种手法处理响螺。比起白灼，明炉炭烧的烹调过程更为繁琐刁钻，甚至因此一度淡出人们的视线，如今得以复原并加以改良，经过一个多小时的耐心烧制与汤汁的反复浇淋，洁白的螺肉带着本身的鲜香、炭火烤炙的熏香、汤汁的复合芳香呈上，口感如干鲍的溏心般柔韧，多重香气消散后的回甘不负等待。

花椒焗膏蟹

可能连最钟爱花椒的四川人都没想到，花椒和膏蟹，竟能在口味上搭配得如此登对。

膏肥肉满的螃蟹，在高温的油水混合蒸汽中焗熟，与新鲜的花椒磨合出新奇的香气。入口的第一层体验，是蟹膏的鲜美与蟹肉的清甜，第二层，则是迟来的爽口椒麻。二层风味互不争抢，在舌尖齐头并进，和谐怡人。

菜脯煮南澳九节虾

菜脯，即腌制后的萝卜干，是潮汕餐桌上不可或缺的小菜。除了常与白粥一起现身，菜脯也会与其他食材搭配，共同释放美味。这一次，是和个头硕大的南澳九节虾。

九节虾与菜脯在锅中同煮，前者多一股鲜，后者补一缕咸，前者脆弹饱满，后者脆韧有劲，二者带来的甜，则早已不分你我，在齿间来回涌现。

龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）

整套菜单的最后一道菜，也是因烹制繁复濒临失传的一道工艺菜。

虎肚指猪大肠，需要反复清洗多次，直至洗去多余的油脂与腥气。龙指鳗鱼，需要炸制后去骨，与五花腩肉、冬菇、虾米等一起剁成肉燥。龙穿虎肚，顾名思义，就是将鳗鱼肉燥塞进猪大肠中，再扎紧焖熟，耗时耗力。

好在功夫并不白费，貌不惊人的龙穿虎肚，在入口的一瞬间，便迸发出十足的魅力，大肠表皮薄而脆韧，鳗鱼肉燥细糯绵滑，像是一颗荤香的炸雷，将味觉体验再次推至高点。

泉水砂锅粥配杂咸

据说在潮式筵席上，无论吃了多少山珍海味，最后总要靠一碗白粥配杂咸，带味蕾返璞归真。

一碗油润的白粥上桌，米香气味醇厚，粥底浓稠滑口，米粒饶有嚼劲，平淡中暗含着厨师对于米、水、温度、火候的精准把控，配上几款杂咸，浅尝一口，暖胃熨帖。

长达3小时的一席晚餐，临江宴·雲将特色茶道穿插其间，令习惯于餐配酒的食客耳目一新。

专业侍茶师手法曼妙，用天然泉水冲泡了三盏与菜肴相配的茶款，既不抢走任何一道菜的风头，又将用餐体验推进得更柔和顺畅，成都话讲，巴适得板。

历史可以追溯到唐代的潮州菜，在近20年经历了不断的改良创新，逐渐生出粲然可观的风格。烟熏鹅肝、花椒焗蟹、干巴菌炒佛跳墙等新菜，已成如今现代潮菜的经典。

在北上广等一线城市，越来越多的潮州菜餐厅，都在用更国际化的表达，让潮汕人奉为珍宝的食材得以走出“三山六海一分地”，焕发出更夺目的光彩。

初抵成都的临江宴·雲，从218米的高空启程，在菜品、视觉和体验上做足功夫，再添一股来自海滨邹鲁的缥缈鲜气，便轻松撬开了成都人挑剔的嘴巴。