金梧桐视野丨扬州味,扬州情,扬州宴

作者 摄影丨孙祎 策划丨王振宇在夏秋交替的8月,2022金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅扬州宴,翩然落户北京国际饭店二层。楼外是车水马龙的东长安街,楼内是精巧玲珑的江南亭桥,来自世界美食之都扬州的风味,不差分毫地被带到此处,用一股平和而有力的淮扬脉络,吸引着一众偏爱雅致风味的京城食客。

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作者 摄影丨孙祎 策划丨王振宇

在夏秋交替的8月,2022金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅扬州宴,翩然落户北京国际饭店二层。

金梧桐视野丨扬州味,扬州情,扬州宴

楼外是车水马龙的东长安街,楼内是精巧玲珑的江南亭桥,来自世界美食之都扬州的风味,不差分毫地被带到此处,用一股平和而有力的淮扬脉络,吸引着一众偏爱雅致风味的京城食客。

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相比个性鲜明锋利的川湘菜,淮扬菜属实温和,但又绝非没有性格,在繁复精湛的烹饪流程之下,兼具一种独特的风趣气质,平中显奇,淡中有味。

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在远道而来的扬州宴餐桌上,淮扬菜的奇妙内涵会如何呈现?答案朴实又耐人寻味,从一盘老鹅头开始。

扬州盐水鹅头王

如果说没有一只鸭能活着离开南京,那也没有一只鹅能活着离开扬州。

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扬州环湖绕河,自古水多。唐代诗人姚合在《扬州春词》中这样描述,“有地惟栽竹,无家不养鹅”。在扬州人的餐桌上,老鹅自然从不缺席。

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比起盐水鸭,扬州宴的老鹅肉纤维更粗,卤水得以迅速蔓延至每寸肌理,在与唇齿第一次接触时,便轻而易举虏获了食客的舌头。鹅头被一分为二,先嗦鹅脑,微微一抿,收获滑而不糜的细腻;再品鹅眼下方的嫩肉,体会饱含鲜美卤汁的香滑;最后撕下表皮,感受恰到好处的紧实嚼劲。

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一只鹅头,也能吃得滋味万千,细水长流。

五香熏鱼

冷菜热做的五香熏鱼,顶着剔透的指橙粒上桌。

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表皮酥脆的熏鸦片鱼,只需轻咬便瞬间开裂,爆出酸甜汁水,中和了鱼肉本身丰厚的油脂,香气浓郁却丝毫不腻。两侧的鱼刺炸至酥透,咀嚼间断在齿间,细碎的存在感毫不影响食客大快朵颐。

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再来一口指橙,任由强烈的酸味在口腔迸发,一边洗去多余的油润,一边增添奇妙的果香,口感与口味的层次同时叠加,衬得鱼肉更显细嫩清甜。

韭香胡椒炒软兜

看似简单的炒软兜,能成为淮扬菜代表之一,必有它的底气。

选取笔杆粗细的高邮鳝鱼,汆汤后剔骨,取口感最佳的背脊肉,再入高汤烫制,食材的处理才算完成。

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接下来充满仪式感的堂做,讲究“三响”。先是将锅加热至约300度,倒入新鲜韭黄,一阵轻响由强渐弱。待韭黄微熟,滑入鳝鱼,“呲啦”一声爆出脆响。急火快炒,几轮翻搅过后加入蒜丝,迎来明亮的第三响——300多度的热油浇淋蒜丝,激出鲜明的蒜香。最后撒上同样来自高邮的胡椒粉,三分钟不到,炒软兜利落上桌。

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厨师嘱咐,吃这道菜务必要趁热,甚至稍稍烫口,才能获得最超出预期的味觉体验。

筷子一夹,鳝丝的两端向内围抱,咬下去,是与样貌一致的细嫩弹滑,调味微甜,胡椒辛爽,韭香与蒜香接踵而来,温暖的鲜与香充盈口腔。

八宝葫芦鸭

淮扬菜的刀工与巧思,在扬州宴的八宝葫芦鸭身上,体现得淋漓尽致。

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整鸭在厨师的妙手下,如庖丁解牛般脱骨,鸭皮完好如初,滴水不漏。将鸭肉、糯米、莲子、薏仁、松子、红枣等八味馅料,预先炒制后填回肚中,捆扎成“葫芦”形状,再经上色、过油、焖蒸几番折腾,待鸭皮紧绷,身形浑圆,方才淋汁上桌。

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葫芦鸭谐音“福禄”,寓意吉祥美满,用刀划过鸭皮,烟气瞬间腾起,露出内里乾坤,菜如其名,同样丰饶饱满。

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一勺盛起,鸭肉鲜嫩,糯米油亮,咸香馥郁,口感纷呈。

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这或许不是一餐中最令味蕾惊艳的环节,但必定是席间最有牌面的一道菜,在让食客感受盛情款待的同时,也将厨师的深厚功底悉数尽显。

蟹黄汤包

扬州话讲,“早上皮包水,晚上水包皮”。“水包皮”是指晚上泡澡放松,“皮包水”则是指皮薄汤鲜的大汤包。

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扬州宴的蟹黄汤包早已名声在外,面皮韧性十足,在面点师傅的飞快捻转下,将足量手拆蟹粉与猪皮冻包入囊中,在笼屉中蒸上4分钟,便出落成一颗拎起来透光的鲜味“炸弹”。

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只需轻轻一戳,橙黄色汤汁便一股脑涌出。嘴急的新客免不了狼狈一烫,熟客则吃得游刃有余,在汤包的斜面上开个精致小孔,稍微晾凉后再慢慢吸吮,鲜汤浸满口腔,鲜美缓缓上头。

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翡翠烧卖

薄如蝉翼的外皮,粒粒分明的花心,柔嫩滑润的内馅,无一不体现着厨师对调味与力道的精准把控。

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将面皮擀出荷叶花边,包入用新鲜荠菜制成的沉甸甸馅料,在收口处撒上少许火腿丁,便可放入笼屉中,静待翡翠般的绿色渐渐显露。

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烧卖外皮筋道,薄而不破,咬开是绵软香滑的荠菜馅,不需要刻意咀嚼就融在口中,其间夹带的荤香来自火腿与猪油,给鲜甜的调味锦上添花,像是一口吃下了整个春天。

时空跟随着味蕾辗转到三月的扬州,杨柳摆摆,桃花夭夭,瘦西湖畔,是扬州宴古香古色的门头。

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走过门厅的红色花轿,来到摆满淮扬美馔的桌前,扬州宴所讲述的风味故事,溯源至此。

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高邮蒲包肉

在汪曾祺先生笔下,制作蒲包肉需用直径三寸多的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满加了粉子的碎肉,封口后用麻绳系成葫芦形,再入锅煮熟。一个带有蒲包印迹的葫芦,切成薄片,便是如今扬州宴席间的“高邮蒲包肉”。

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粉白的肉片肥瘦相宜,脂味浓而不油腻,软糯中带点韧弹,样貌平凡,咸香不凡。

石 榴 包

晶莹剔透的面皮裹起颗颗宛如碧玉的甜豆,用细嫩青葱扎紧,乘着烟气上桌,忽而透亮,忽而缥缈,美得险些失真。

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摆盘中的大片留白,衬得甜豆愈发鲜绿,入口皮韧馅绵,清甜微凉,像是吞下了一盏晨露,连心情都变得轻快明朗。

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鲢鱼吐珠

一锅鲢鱼吐珠,处处秉承着淮扬菜“食不厌精”的传统。

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将鲜活肥美的鲢鱼头身分离,急火翻炒鱼骨直至骨肉散碎,加入高汤熬制后过滤,如此反复三次,鱼汤变得如牛奶般乳白醇厚,香气翻涌。

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鱼肉敲碎成泥,做成滑爽的鱼圆,再与鱼头、鱼汤一同入锅,幻化出难以言传的鲜美。

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鱼圆的口感同样不凡,放在汤中是饱满的浑圆,勺子一舀就摊成扁圆,软嫩到禁不起轻咬,甚至会随着鲜汤被吸入口中,还没滑到喉咙,就化成了一朵绵密的“鱼豆花”。

高邮汪豆腐

将嫩豆腐切成细碎的薄片推入高汤,与鸭血一起煮开,勾薄芡后盛入宽碗,再浇一勺滚烫的猪油,增香提温,火速上桌。

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汪豆腐的赏味要义与炒软兜如出一辙,讲究“一烫抵三鲜”。

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喷香猪油混着滑嫩豆腐,像是一口浓稠的汤羹,带着热气滚入咽喉,一阵刺激过后,是充满家常味的咸鲜与妥帖。

回锅油条塞肉

汪曾祺先生在《老味道·做饭》中写道,“塞肉回锅油条,这是我的发明,可以申请专利。油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。油条有矾,较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。”

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在扬州宴,回锅油条塞肉佐以炸过的茉莉花重现。油条的口感如预想般蓬松酥脆,过油后的肉茸脂味浓厚,配上清新的茉莉花,香得不落俗套。

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油条的口感如预想般蓬松酥脆,过油后的肉茸脂味浓厚,配上清新的茉莉花,香得不落俗套。

虾蟹粉皮

弹韧嫩滑的绿豆粉皮,与高邮湖大闸蟹的蟹黄、湖虾虾仁一同炒制,冒着滋滋的晶莹油花上桌。

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吃前若是淋上一小勺镇江醋,更能激出虾蟹的清鲜。

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碱面大肉包

扬州宴的碱面肉包,白白胖胖,暄软适口,既有北方点心的朴实外表,又带南方点心的细腻功夫。

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包子表面的褶皱精致均匀,看起来格外舒适。

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满满一口咬下,本味清鲜香醇,调味甜咸适中,皮馅间浓郁的肉汁浸润,鲜得刚刚好。

双麻酥饼

双麻,指酥饼表面的白芝麻和内馅的黑芝麻。

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外皮酥得一碰掉渣,内里润得油光泛亮,两种芝麻的香气,错落在层层酥皮间肆意散出,即便是几道大菜过后,也忍不住要几口将它吃干抹净。

“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”,一句道尽了时间与食材的微妙关系。淮扬菜遵循的不时不食,将这种关系平衡得刚好。

注重食材但绝不依赖食材,变寻常为独特,化腐朽为神奇,是淮扬菜的处世哲学,如同无数“淮扬刀客”对于超卓刀工的追求,带着略显固执的高级格调。

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从扬州到北京,扬州宴带着诗情画意一路北上,用最考究的匠人手艺,重现最风雅的人间烟火气。如果只是为了一口淮扬味,何须三月下扬州?

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