买猪蹄吃，要先分清“前蹄”和“后蹄” 买猪肘子，要分清“前肘和后肘”

买猪蹄吃，要先分清“前蹄”和“后蹄”

很多人不知道的是，猪的前后蹄是有区别的，口感也不一样。同样是猪蹄有的吃起来香糯弹牙、肉多筋多，而有的骨头比肉多，吃几口还容易腻。

在购买猪蹄时，常会遇到猪前蹄和猪后蹄混在一起卖，多会令人迷茫、无从下手，不知道该选前蹄还是后蹄？两者之间又有何具体的区别？今天就告诉大家，到底怎样选猪的前后蹄，又如何去区分“前蹄”和“后蹄”，看完后以后挑猪蹄一挑一个准，再也不会多花冤枉钱去啃骨头。

一、猪前蹄和猪后蹄口感上的差别

学会辨别猪前蹄和猪后蹄的主要原因，就是两者使用的烹饪方法不同，吃起来的口感也不同。

猪前蹄：运动量较多肌肉发达，骨头小瘦肉多，有蹄筋，吃起来Q弹紧实，鲜香不油腻，很适合做酱卤猪蹄、红焖、红烧猪蹄或是烤猪蹄。

猪后蹄：运动量远远不如前蹄，故而骨头大，肉少肥肉还多，猪皮也较薄，口感不如前蹄，吃起来也比较油腻，更适合与黄豆之类的食材一起炖汤饮用、食用。

二、区别猪前蹄和猪后蹄的4个方法

1、弯曲度不同

猪前腿和猪后蹄最直观的区别为一个是微微弯曲的，一个是笔直的。猪在生长的过程中，它会有前蹄下跪弯曲俯卧的习惯，但在做这个动作时猪后蹄仍是笔直不打弯的，这也使猪的前后蹄形成了外观上的差别，猪前蹄有弯曲，猪后蹄较直，长度也比前蹄长上一截。

猪前蹄的弯曲，也让它有了很多褶皱，看起来就像有“双下巴”一样。猪后蹄则完全相反，光滑且褶皱少到几乎没有。

2、有无蹄筋

在购买猪蹄时，看猪蹄里是否有蹄筋也是一个区分猪前蹄和猪后蹄的方法。买猪蹄时别怕麻烦，拿起猪蹄看看它的横切面，中心处有没有一块如硬币大小凸出的蹄筋。

猪行走、活动时的灵活性主要都靠前蹄，所以猪前蹄是有蹄筋的，而后蹄只是作为一个支撑点，灵活性很差，所以蹄筋很细，基本看不到，从这一点也可以很好地区分猪前蹄和猪后蹄。

3、横切面不同

区分猪的前后蹄时，观察猪蹄切割后横截面上骨骼大小和肉质肥瘦也可以进行判断。猪前蹄的活动量大，骨头略细，横截面关节处的面积也就越小，肉多且紧致偏瘦。

而猪后蹄，活动量少主要起支撑作用，骨头相对较大，关节处的面积也较多，基本是前蹄的两倍之多，周围的肉质偏肥，看起来油脂很多很松散，筋膜也少。

4、有无小孔

懂行的人都知道，区分前后蹄还有一个很细微的方法，看猪蹄的内侧是否分布有一列小孔，孔洞的数量一般在4个或7个左右，若是有就代表是猪前蹄。

这是由于猪前脚下跪时，弯曲度增大，让表面的这列毛孔增大，然后三毛挤一孔而出慢慢的膨胀开来，等灰尘、细小的杂质进入这些孔洞，膨胀的孔无法回缩，久而久之就自然形成了一列小孔。

猪前蹄上有7个孔洞的最好，又被称为七孔猪蹄、七星猪蹄，这代表猪的运动量较高一些，瘦肉较多色泽红亮，吃起来比普通猪前蹄更细腻，而且肥肉部分也是肥而不腻，软糯鲜香。

三、购买新鲜猪蹄时要牢记3句口诀

1、白白胖胖要慎选

许多人在购买食材时，都会下意识挑选好看的，如果一个白白胖胖的猪蹄和一个发黄偏小的猪蹄放在一起，多数人都会选择白白胖胖的那一个。

其实，这是一个错误的选择，猪蹄经过脱毛后，表皮的颜色一般呈淡黄色，甚至看起来不是那么干净。如果猪蹄的颜色过于白亮干净，有可能是被店家用化学“药水”浸泡“漂白”了，经过“漂白”后的猪蹄，不仅变白净了，而且体积也“膨胀”了，蹄瓣也能明显的看出分开了。如果要是碰到这种白白胖胖、蹄瓣分开的一定要谨慎购买。

2、手感黏硬寻下家

买食材想要吃得放心、安心，千万别怕麻烦，不好意思动手，买猪蹄时记得“一摸一按”。摸一摸猪蹄的表皮，手感是发粘还是发涩，一般不新鲜的猪蹄，猪皮处摸起来是发粘的，泡过药水的摸起来则是特别光滑的，而最新鲜值得放心购买的猪蹄摸起来应该是略带一些涩感的。

而按压猪蹄，是要看猪蹄的软硬程度，手指按起来的触感是软软的，并带有弹性的，证明猪蹄很新鲜。若是按压起来感觉很硬，按下的坑也没有快速回弹，则说明猪蹄放置有一段时间了，那最好还是先看看别家的猪蹄再决定。

3、弯曲有筋最合适

在购买猪前蹄时，有无蹄筋是区分前后蹄的一个有效方法，但这个方法只适用于部分售卖猪蹄的店铺。因为 有不少商贩会专门将猪前蹄里的那根蹄筋抽出来，卖给饭店或是卤肉店。所以，想要吃到口感最好，最完整的猪前蹄，一定要仔细辨别好猪前蹄和猪后蹄，买到弯曲并带有蹄筋的才是最合适的。

分享一道的做法：

所需食材：猪蹄、一包干豆腐串、四个鸡蛋；姜、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、黄豆酱、生抽、糖色、食盐、鸡精、白糖

1、剁块后的猪蹄冲洗一遍，放入清水中泡15分钟左右，将猪蹄里的血水泡出，洗净控水备用。四个鸡蛋煮熟剥壳，再准备一包干豆腐串放水中浸泡，半碗糖色或适量红烧酱油，以及适量八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒和姜片。

2、炒锅里倒油，把八角、姜片、香叶等这些香料倒入锅中，用中小火煸炒出香味，把猪蹄倒进锅里，炒至表面微微呈焦黄色。

3、锅中放两勺黄豆酱和三勺生抽，继续用中火翻炒，炒出酱香味，倒入准备的糖色或红烧酱油调色。

4、将猪蹄倒进高压锅里，添适量开水淹没猪蹄，加适量盐、鸡精和白糖搅拌，放入鸡蛋和豆腐串，用中小火高压焖煮30分钟，半小时后开盖用大火收汁即可。

——老井说——

买猪蹄选前后蹄，要先根据自己食用的目的和烹饪方法决定，简单总结就是“前蹄吃肉，后蹄喝汤”，除了炖汤外选猪前蹄准没错，如果是相同斤数的前后蹄，一斤前蹄大概能吃六七两肉，而一斤后蹄估计最多只能吃到四五两肉。

不过前后蹄在营养上是一样的，所以想喝滋补的猪蹄汤，挑略微肥点的后蹄炖出的汤，营养价值是可以放心，而且可能后蹄肥一些炖好会更鲜香可口。

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买猪肘子，要分清“前肘和后肘”

肘子是北方人授予的“爱称”，南方人则喜爱称其为蹄髈。肘子肉多、胶质重，结缔组织也少，是猪肉中较为解馋过瘾的一个部位，男人爱拿它下酒，女人则爱拿它养颜，任谁都无法拒绝肘子的美味。

但许多人不知道，肘子也是有前后之分的，且两者之间的区还真不小，肉质、口感都相差甚远。个大肉厚的猪肘子买上一只并不便宜，若是不区分“前肘”和“后肘”随意购买，可能做出的肘子会远不如己意，吃起来肥腻不合口，浪费了钱和时间。

那么在选购猪肘子时，到底是该选“猪前肘”，还是“猪后肘”呢？今天就给大家详细说说，它们之间的区别在哪，该如何去区分，以及怎么购买到新鲜的优质猪肘，保证大家看完后再买猪肘，一挑一个准，不花冤枉钱。

一、猪前肘和猪后肘的肉质差别

猪前肘：猪前肘的瘦肉部分较多，这是因为猪在日常活动时发力部位主要在前腿，运动量和屈膝的频率要比后腿多不少。所以猪前肘的肉质更加紧致都是腱子肉，肥肉部分较少，胶质厚，且皮嫩骨小筋膜多。这也使得很多人更愿意买前肘，价格也就比猪后肘略微贵一些。

猪前肘口感紧致细嫩，更适合酱卤、红烧等烹饪方式，像做东坡肘子、水晶肘子、酱肘子等菜肴时最好选择猪前肘，吃起来香而不腻。

猪后肘：猪在活动、行走时，后腿多半是和身子整体被拖着走的，真正的运动量很少。这也导致了猪后肘肥瘦分明，表皮内的肥肉部分很厚很多，而里层的瘦肉较少，骨头也相对粗大一些，再加上后肘与地面摩擦次数较多，外皮也更粗糙厚实一些，价格自然也比前肘便宜。

猪后肘肥肉多瘦肉少，口感也不似前肘软嫩，故而更适合煲汤或是去皮后制馅包饺子、包子、做肉丸子，但如果比较喜欢吃肥肉的，也可以酱卤、红焖着吃。

二、如何区分猪前肘和猪后肘？

1、从外形上区分

猪前肘和猪后肘从外形上来看有明显的不同，猪前肘如锥形，整体看起来短小却粗壮，四周平整而光滑。但猪后肘骨头粗长，看起来个头要大一些，上半部分肉多，下半部分则有明显收缩，是有弧度的，不似前肘笔直，可以说是一端粗一端细，且根部因有关节凸出有一个明显的鼓包。

2、从有无豁口区分

猪前肘和猪后肘最方便、快速的辨认方法就是看有无豁口，一般来说猪被宰杀后是要被吊挂在铁钩上进行排酸的，而铁钩通常都会挂在后肘上，猪后肘也因此会留下一个很大的豁口，而猪前肘就没有任何豁口划痕，看起来十分光滑平整。

3、从骨头完整度区分

俗话说“前肘砸后肘剌”，只要是卖过猪肉的行家基本都知晓这句话，简简单单的六个字就能辨出猪前肘和猪后肘。猪前肘在切割时，是没办法用刀沿着关节处割开的，必须靠大砍刀将骨头剁开或是砸开，所以猪前肘上端的截面看到的骨头并不是完整的，明显是剁开的。

猪后肘则恰好相反，在切分时无需用大砍刀，只用小的屠宰刀沿着骨关节处轻轻一剌就能顺利分割，所以猪后肘的骨头是全部被完整保留下来的，骨头的截面也很光滑。

三、牢记3点选购优质猪肘子

1、色泽泛黄、发黑的不要

在挑选猪肘子的时候，首先要看色泽。如果遇到的猪肘，看起来整体色泽发暗，猪皮与肥肉处泛黄，肉质颜色发黑或是带有黑色斑点，则表明猪肘已放置时间较长，不太新鲜了，甚至是变质了，这样的就不要购买了，再去看看其他家的。

当天宰割的新鲜猪肘应该是猪皮白里透着微黄，肥肉部分和骨头都是洁白的，瘦肉部分则红润有光泽。 若是遇到那种特别白净的猪肘最好也不要购买，有可能是用漂白水浸泡过的。

2、手感发粘、不回弹的不要

买猪肘除了要看也要摸一摸，用手指在表面按压一下，感受猪肘的表皮是否黏腻、有弹性，如果是黏糊糊的，按下去的地方无法恢复，则说明猪肘不太新鲜。新鲜的肘子摸起来应该是不粘的，富有弹性的，被按压下去的地方会迅速回弹，这样的猪肘才值得买。

3、闻起来腥酸味大的不要

选购猪肘时最好再凑近闻一闻，新鲜的猪肘闻起来虽略有腥味，但不熏人，若是碰到不新鲜的猪肘，稍微靠近就能闻到比较大的腥臭味，甚至是有股子酸臭味，让人闻起来会感到不适。遇到这样的千万不要买，买回家后即使放再多的葱姜、料酒也可能很难去除异味，最后的菜肴也不可口，既花钱又坏心情。

四、分享一道的烹饪方法

所需食材：猪前肘、大葱、生姜、花椒、八角、草果、香叶。

1、炒锅中加底油，放入四勺白砂糖，用中小火熬至融化，并起泡呈棕红色，倒入半碗清水搅拌均匀制成糖色，将糖色倒入碗中备用。

2、猪肘洗净后放进冷水锅中，水量没过肘子，放入姜片和三勺料酒，用大火煮开后，再煮3分钟左右捞出控干水分。

3、把焯水后的猪肘放进高压锅里，倒入糖色，再加适量清水没过肘子，放入葱段、姜片、半勺花椒、五片香叶、两个草果和一颗八角，倒入四勺生抽、一勺老抽和一勺料酒，加适量食盐。

4、盖锅盖焖煮30分钟，煮好后关火，再焖上一小时上色入味，将猪肘捞出，剩余的汤汁放炒锅里煮开，加入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后淋在猪肘上即可。

——老井说——

猪肘子有前后之分，肉质口感也不一样，虽说猪前肘肉多且细嫩，整体来说更胜一筹，但具体要购买猪前肘还是猪后肘，还是要根据自己与家人的口味爱好和烹饪方式来选定，如果喜欢吃肥一点的，选择后肘也不错。唯一需要注意的就是要买新鲜的猪肘，做出的菜肴才能更美味。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。